Alle Artikel mit dem Schlagwort: Garmethode

Glossar: Dämpfen

„Dämpfen“ – das Garen mit Dampf ist eine besonders schonende Garmethode. Das Gargut wird unter Wasserdampf (100° C) gegart. Das Dämpfen eignet sich für zartes Fleisch, fettarme Fische, zartes Gemüse, Kartoffeln, etc. Die Grundausstattung zum Dämpfen ist ein Kochtopf mit Deckel und ein Dämpfeinsatz. Der Dämpfeinsatz kann aus Metall oder Bambus (chinesische Küche) sein, und dient dazu das Gargut vom Wasser fernzuhalten. Zum Dämpfen muss der Topf geschlossen sein, damit der Wasserdampf nicht entweichen kann. Vorteil des Dämpfen ist, dass bei dieser Garmethode kaum Aromastoffe des Garguts verloren gehen. Andererseits wird dadurch aber das Aroma von Kräutern und auch Gewürzen herausgelöst, das wiederum vom Gargut aufgenommen wird. Das Anbraten vor dem Dämpfen gibt dem Gargut (vor allem bei Fleisch) zusätzliche Röstaromen.

Glossar: Anrösten

Beim „Anrösten“ werden die Zutaten kurz in heißem Fett angebraten. Vor allem als Grundlage für Saucen werden Zwiebel oder auch Knoblauch angeröstet, aber auch Gemüse und Fleisch können angeröstet werden. Besonders empfehlenswert ist es, Gewürze vor dem Gebrauch anzurösten. Die meisten Gewürze geben durch ihre ätherischen Öle Geschmacksstoffe frei. Wichtig beim Anrösten von Gewürzen ist, dass die Hitze langsam zugeführt wird. Es soll zum Anrösten eine beschichtete Pfanne verwendet werden (kein Öl!). Ausgenommen sind dabei Paprika- und auch Currypulver: diese sollen grundsätzlich nicht angeröstet werden, da sie dabei bitter werden. Als Grundregel beim Anrösten gilt: je feiner das Gewürz, desto kürzer die Röstdauer.

Glossar: Anbraten

Unter dem Begriff Anbraten (in der Kurzversion auch einfach nur „braten“) versteht man, dass man beispielsweise Fleisch oder auch Gemüse in einer Pfannekurz und bei hoher Temperatur brät. Meistens ist die Pfanne mit Öl benetzt und hat eine Temperatur zwischen 300° bis 350° C. Beim Anbraten wird die sogenannte Maillard-Reaktion in Gang gesetzt. Aminosäuren und Zuckerwerden dabei zu neuen Verbindungen geschmolzen. Als Folge bildet sich das typische Brataroma und der brauneFarbstoff auf der Oberfläche. Nach dem Anbraten wird das Bratgut meistens weiter geschmorrt oder bei niedrigenTemperaturen weitergegart. Hierbei entstehen allerdings keine weiteren Röstaromen mehr. Der Mythos, dass durch das kurze, scharfe Anbraten die Poren von Fleisch geschlossen werden, stimmt nicht.Durch die Hohen Temperaturen ist das Fleisch aber schneller gar, so dass es nicht so lange gebraten werdenmuss. Dementsprechend verliert es natürlich auch weniger Flüssigkeit.

Glossar: Al dente

Der Begriff „Al dente“ stammt aus dem Italienischen. Übersetzt heißt er „bissfest“. Am bekanntesten ist „al dente“ wohl im Zusammenhang mit Pasta. Man liest nicht umsonst auf jeder Packung Spaghetti , dass diese (meistens) 5 bis 7 Minuten in Salzwasser „al dente“ gekocht werden sollen. Analog kann der Begriff aber auch für Reis oder Gemüse verwendet werden. „Bissfest“ sind die Nudeln/Reis/Gemüse dann, wenn sie gar sind, der Kern aber noch etwas härter ist. Mit weichen oder gar zerkochten Nudeln ist man also über das Ziel hinausgeschoßen.

Glossar: Blanchieren

Der Begriff „Blanchieren“ kommt aus dem französiscen und kann als „weiß machen“ übersetzt werden. Beim Blanchieren wird ein Topf Wasser zum Kochen gebracht. Das Gargut wird kurz in das kochende Wasser getaucht. Anschließend sollte man das Gargut in Eiswasser abschrecken. Das Blanchieren wird in erster Linie dazu verwendet, um den Geschmack, die Farbe und die Struktur zu erhalten. Zum Beispiel Bohnen: durch das Blanchieren behalten sie ihre satte grüne Farbe und bleiben al dente. Bei uns wird in erster Linie Gemüse blanchiert. Typisch sind wie schon erwähnt Bohnen, Karrotten, Kohl, etc. Die Zeit, die das Gargut in das kochende Wasser getaucht wird, hängt maßgeblich von der Gemüsesorte ab. Spinat kann nach dem Blanchieren direkt gewürzt und gegessen werden. Tomaten kann man durch das Blanchieren leichter schälen.

Glossar: Dünsten

Unter dem Begriff „Dünsten“ ist eine Garmethode gemeint. Dabei wird das Gargut in einer Flüßigkeit sanft gegart. Man kann drei Arten von Dünsten unterscheiden: Dünsten in der eigenen Flüssigkeit Für diese Art eignen sich in erster Linie Zutaten, die einen hohen Wassergehalt aufweisen, wie zum Beispiel Tomaten. Damit die Flüssigkeit nicht zu schnell verkocht, sollte allerdings ein Deckel verwendet werden. So entwickelt sich genug Dampf, damit die Zutaten gegart werden können. Dünsten mit Hilfe von anderen Flüssigkeiten Das Dünsten in einer anderen Flüßgikeit wird bei Zutaten mit geringem Wasseranteil verwendet, wie zum Beispiel Kartoffeln oder auch Fleisch und Fleisch. Dafür eigenen sich besonders Wein und Fond. Dünsten in Fett Etwas in Fett zu dünsten hat meistens den Vorteil, dass sich so der Geschmack besser entwickelt. Fett wird daher gerne bei Gemüse wie zum Beispiel Zwiebeln verwendet. Generell sollte die Hitzezufuhr beim Dünsten immer im Auge behalten werden. Verdampft die Flüssigkeit zu schnell, ist die Gefahr groß, dass das Essen verbrennt.