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Glossar: Jus

Der Begriff „Jus“ stammt aus dem französischen und kann mit „Saft“ übersetzt werden. Bei Jus handelt es sich um einen enfetteten, konzentrierten Fleischfond oder auch Bratensaft, der (wenn er kalt ist) geliert. Man verwendet Jus zum verfeinern von Saucen, zum Ablöschen oder auch zum arnieren

Es gibt Jus bereits fertig in Supermärkten, man kann ihn aber auch selbst herstellen. Dabei werden unter anderem Knochen (meistens Kalbsknochen) angebraten und anschließend langsam gekocht. Aus den Knochen löst sich so die Gelantine, die für die nötige Bindung des Jus sorgt. So geliert der kalte Jus.

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