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Glossar: Anbraten

Unter dem Begriff Anbraten (in der Kurzversion auch einfach nur „braten“) versteht man, dass man beispielsweise Fleisch oder auch Gemüse in einer Pfannekurz und bei hoher Temperatur brät. Meistens ist die Pfanne mit Öl benetzt und hat eine Temperatur zwischen 300° bis 350° C.

Beim Anbraten wird die sogenannte Maillard-Reaktion in Gang gesetzt. Aminosäuren und Zuckerwerden dabei zu neuen Verbindungen geschmolzen. Als Folge bildet sich das typische Brataroma und der brauneFarbstoff auf der Oberfläche. Nach dem Anbraten wird das Bratgut meistens weiter geschmorrt oder bei niedrigenTemperaturen weitergegart. Hierbei entstehen allerdings keine weiteren Röstaromen mehr.

Der Mythos, dass durch das kurze, scharfe Anbraten die Poren von Fleisch geschlossen werden, stimmt nicht.Durch die Hohen Temperaturen ist das Fleisch aber schneller gar, so dass es nicht so lange gebraten werdenmuss. Dementsprechend verliert es natürlich auch weniger Flüssigkeit.

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