Alle Artikel in: Glossar

Kleine Küchentricks einfach erklärt.

Der Studentenkküche-Glossar

Glossar: Dämpfen

„Dämpfen“ – das Garen mit Dampf ist eine besonders schonende Garmethode. Das Gargut wird unter Wasserdampf (100° C) gegart. Das Dämpfen eignet sich für zartes Fleisch, fettarme Fische, zartes Gemüse, Kartoffeln, etc. Die Grundausstattung zum Dämpfen ist ein Kochtopf mit Deckel und ein Dämpfeinsatz. Der Dämpfeinsatz kann aus Metall oder Bambus (chinesische Küche) sein, und dient dazu das Gargut vom Wasser fernzuhalten. Zum Dämpfen muss der Topf geschlossen sein, damit der Wasserdampf nicht entweichen kann. Vorteil des Dämpfen ist, dass bei dieser Garmethode kaum Aromastoffe des Garguts verloren gehen. Andererseits wird dadurch aber das Aroma von Kräutern und auch Gewürzen herausgelöst, das wiederum vom Gargut aufgenommen wird. Das Anbraten vor dem Dämpfen gibt dem Gargut (vor allem bei Fleisch) zusätzliche Röstaromen.

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Glossar: Anrösten

Beim „Anrösten“ werden die Zutaten kurz in heißem Fett angebraten. Vor allem als Grundlage für Saucen werden Zwiebel oder auch Knoblauch angeröstet, aber auch Gemüse und Fleisch können angeröstet werden. Besonders empfehlenswert ist es, Gewürze vor dem Gebrauch anzurösten. Die meisten Gewürze geben durch ihre ätherischen Öle Geschmacksstoffe frei. Wichtig beim Anrösten von Gewürzen ist, dass die Hitze langsam zugeführt wird. Es soll zum Anrösten eine beschichtete Pfanne verwendet werden (kein Öl!). Ausgenommen sind dabei Paprika- und auch Currypulver: diese sollen grundsätzlich nicht angeröstet werden, da sie dabei bitter werden. Als Grundregel beim Anrösten gilt: je feiner das Gewürz, desto kürzer die Röstdauer.

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Glossar: Anbraten

Unter dem Begriff Anbraten (in der Kurzversion auch einfach nur „braten“) versteht man, dass man beispielsweise Fleisch oder auch Gemüse in einer Pfannekurz und bei hoher Temperatur brät. Meistens ist die Pfanne mit Öl benetzt und hat eine Temperatur zwischen 300° bis 350° C. Beim Anbraten wird die sogenannte Maillard-Reaktion in Gang gesetzt. Aminosäuren und Zuckerwerden dabei zu neuen Verbindungen geschmolzen. Als Folge bildet sich das typische Brataroma und der brauneFarbstoff auf der Oberfläche. Nach dem Anbraten wird das Bratgut meistens weiter geschmorrt oder bei niedrigenTemperaturen weitergegart. Hierbei entstehen allerdings keine weiteren Röstaromen mehr. Der Mythos, dass durch das kurze, scharfe Anbraten die Poren von Fleisch geschlossen werden, stimmt nicht.Durch die Hohen Temperaturen ist das Fleisch aber schneller gar, so dass es nicht so lange gebraten werdenmuss. Dementsprechend verliert es natürlich auch weniger Flüssigkeit.

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Glossar: Al dente

Der Begriff „Al dente“ stammt aus dem Italienischen. Übersetzt heißt er „bissfest“. Am bekanntesten ist „al dente“ wohl im Zusammenhang mit Pasta. Man liest nicht umsonst auf jeder Packung Spaghetti , dass diese (meistens) 5 bis 7 Minuten in Salzwasser „al dente“ gekocht werden sollen. Analog kann der Begriff aber auch für Reis oder Gemüse verwendet werden. „Bissfest“ sind die Nudeln/Reis/Gemüse dann, wenn sie gar sind, der Kern aber noch etwas härter ist. Mit weichen oder gar zerkochten Nudeln ist man also über das Ziel hinausgeschoßen.

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Glossar: Reduzieren (Einkochen)

Unter dem Begriff „Reduzieren“ versteht man das Einkochen von einer Flüssigkeit. Das Ziel beim Reduzieren ist es, die Flüssigkeit zu verringern, damit der Geschmack intensiever wird. Um die Sauce besonders schnell zu reduzieren, gibt man sie in eine flache Pfanne und rührt sie unter großer Hitze bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

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Glossar: Abschrecken

Abschrecken ist die wohl einfachste Methode, die in der Küche angewendet wird. Dabei taucht man das Gargut kurz in kaltes Wasser. Man bezweckt mit dem Abschrecken also, dass der Garprozess schlagartig unterbrochen wird. Das macht man zum Beispiel nach dem Blanchieren. Hier will man damit erreichen, dass das Gemüse die satte grüne Farbe, wie man sie unter anderem von grünen Bohnen kennt, beibehält. In alten Kochbüchern liest man auch oft, dass die Eier nach dem Kochen in kaltem Wasser abgeschreckt werden sollen, damit sie leichter zu schälen sind. Das ist allerdings ein Irrtum. Der pH-Wert des Eies ist für die Schälbarkeit verantwortlich. Bei einem frischen Ei liegt dieser Wert bei ca. 7 und steigt bis zu einem Wert von 9. Je älter das Ei also ist, desto höher ist auch der pH-Wert, und desto leichter lässt sich das Ei auch schälen. Das Abschrecken hat also in diesem Fall keinen oder nur wenig Einfluss auf das Ei.

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Glossar: Schlagen

Beim „Schlagen“ wird Luft in flüßige/weiche Lebensmittel eingearbeitet. Dadurch wird die Flüßigkeit steif bzw.schaumig. Angewendet wird das zum Beispiel bei Sahne und Butter. Dazu verwendet man entweder einenelektrischen Mixer oder einen Schneebesen.

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Glossar: Abschmecken

Abschmecken ist der letzte Schritt bei der Zubereitung eines Gerichts vor dem Servieren. Mit Gewürzen wird der Geschmack der Speise abgerundet. Bei Dressings zum Beispiel verwendet man in erster Linie Salz und Pfeffer zum Abschmecken. Aber auch Zutaten die zum „veredeln“ verwendet werden kommen erst am Schluss zum Einsatz. Dazu verwendet man zum Beispiel bei Soßen gerne Sahne, und auch wie schon erwähnt Salz und Pfeffer. Auch frische Kräuter werden erst am Ende der Speise hinzugefügt: einerseits damit sie ihre frische, grüne Farbe nicht verlieren, und andererseits damit Vitamine und Geschmack möglichst erhalten bleiben. Zitrone und Muskatnuss sind ebenfalls beliebte „letzte“ Zutaten. Natürlich hängen die Auswahl der verwendeten Gewürze zum Abschmecken stark von der Küche ab (asiatisch, mediterran, etc.), der eigene Geschmack ist aber auch entscheidend. Auf alle Fälle gilt aber: lieber vorsichtig würzen und noch einmal nachwürzen, als das Gericht im Eifer des Gefechts zu überwürzen.

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Glossar: Stauben

Beim „Stauben“ wird Mehl in Saucen eingerührt, damit die Sauce dicker wird. Wichtig dabei ist, dass nach und nach wenig Mehl eingerührt wird, damit keine Klumpen entstehen. Außerdem sollte beim „Stauben“ griffiges Mehl verwendet. Griffiges Mehl verklebt nicht so leicht, so dass die Bildung von Klumpen weiter verhindert wird. Man spricht außerdem von „Stauben“, wenn man ein Backblech mit Mehl bestäubt, damit das Essen (zum Beispiel Pizza) nicht kleben bleibt. Der Begriff „Stauben“ beschränkt sich auch nicht nur auf die Verwendung von Mehl, auch andere Zutaten (zum Beispiel Curry oder Staubzucker) können zum „Stauben“ verwendet werden.