Autor: Tami

Glossar: Anbraten

Unter dem Begriff Anbraten (in der Kurzversion auch einfach nur „braten“) versteht man, dass man beispielsweise Fleisch oder auch Gemüse in einer Pfannekurz und bei hoher Temperatur brät. Meistens ist die Pfanne mit Öl benetzt und hat eine Temperatur zwischen 300° bis 350° C. Beim Anbraten wird die sogenannte Maillard-Reaktion in Gang gesetzt. Aminosäuren und Zuckerwerden dabei zu neuen Verbindungen geschmolzen. Als Folge bildet sich das typische Brataroma und der brauneFarbstoff auf der Oberfläche. Nach dem Anbraten wird das Bratgut meistens weiter geschmorrt oder bei niedrigenTemperaturen weitergegart. Hierbei entstehen allerdings keine weiteren Röstaromen mehr. Der Mythos, dass durch das kurze, scharfe Anbraten die Poren von Fleisch geschlossen werden, stimmt nicht.Durch die Hohen Temperaturen ist das Fleisch aber schneller gar, so dass es nicht so lange gebraten werdenmuss. Dementsprechend verliert es natürlich auch weniger Flüssigkeit.

Glossar: Al dente

Der Begriff „Al dente“ stammt aus dem Italienischen. Übersetzt heißt er „bissfest“. Am bekanntesten ist „al dente“ wohl im Zusammenhang mit Pasta. Man liest nicht umsonst auf jeder Packung Spaghetti , dass diese (meistens) 5 bis 7 Minuten in Salzwasser „al dente“ gekocht werden sollen. Analog kann der Begriff aber auch für Reis oder Gemüse verwendet werden. „Bissfest“ sind die Nudeln/Reis/Gemüse dann, wenn sie gar sind, der Kern aber noch etwas härter ist. Mit weichen oder gar zerkochten Nudeln ist man also über das Ziel hinausgeschoßen.

Glossar: Reduzieren (Einkochen)

Unter dem Begriff „Reduzieren“ versteht man das Einkochen von einer Flüssigkeit. Das Ziel beim Reduzieren ist es, die Flüssigkeit zu verringern, damit der Geschmack intensiever wird. Um die Sauce besonders schnell zu reduzieren, gibt man sie in eine flache Pfanne und rührt sie unter großer Hitze bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Glossar: Abschrecken

Abschrecken ist die wohl einfachste Methode, die in der Küche angewendet wird. Dabei taucht man das Gargut kurz in kaltes Wasser. Man bezweckt mit dem Abschrecken also, dass der Garprozess schlagartig unterbrochen wird. Das macht man zum Beispiel nach dem Blanchieren. Hier will man damit erreichen, dass das Gemüse die satte grüne Farbe, wie man sie unter anderem von grünen Bohnen kennt, beibehält. In alten Kochbüchern liest man auch oft, dass die Eier nach dem Kochen in kaltem Wasser abgeschreckt werden sollen, damit sie leichter zu schälen sind. Das ist allerdings ein Irrtum. Der pH-Wert des Eies ist für die Schälbarkeit verantwortlich. Bei einem frischen Ei liegt dieser Wert bei ca. 7 und steigt bis zu einem Wert von 9. Je älter das Ei also ist, desto höher ist auch der pH-Wert, und desto leichter lässt sich das Ei auch schälen. Das Abschrecken hat also in diesem Fall keinen oder nur wenig Einfluss auf das Ei.

Glossar: Schlagen

Beim „Schlagen“ wird Luft in flüßige/weiche Lebensmittel eingearbeitet. Dadurch wird die Flüßigkeit steif bzw.schaumig. Angewendet wird das zum Beispiel bei Sahne und Butter. Dazu verwendet man entweder einenelektrischen Mixer oder einen Schneebesen.

Glossar: Abschmecken

Abschmecken ist der letzte Schritt bei der Zubereitung eines Gerichts vor dem Servieren. Mit Gewürzen wird der Geschmack der Speise abgerundet. Bei Dressings zum Beispiel verwendet man in erster Linie Salz und Pfeffer zum Abschmecken. Aber auch Zutaten die zum „veredeln“ verwendet werden kommen erst am Schluss zum Einsatz. Dazu verwendet man zum Beispiel bei Soßen gerne Sahne, und auch wie schon erwähnt Salz und Pfeffer. Auch frische Kräuter werden erst am Ende der Speise hinzugefügt: einerseits damit sie ihre frische, grüne Farbe nicht verlieren, und andererseits damit Vitamine und Geschmack möglichst erhalten bleiben. Zitrone und Muskatnuss sind ebenfalls beliebte „letzte“ Zutaten. Natürlich hängen die Auswahl der verwendeten Gewürze zum Abschmecken stark von der Küche ab (asiatisch, mediterran, etc.), der eigene Geschmack ist aber auch entscheidend. Auf alle Fälle gilt aber: lieber vorsichtig würzen und noch einmal nachwürzen, als das Gericht im Eifer des Gefechts zu überwürzen.

Glossar: Stauben

Beim „Stauben“ wird Mehl in Saucen eingerührt, damit die Sauce dicker wird. Wichtig dabei ist, dass nach und nach wenig Mehl eingerührt wird, damit keine Klumpen entstehen. Außerdem sollte beim „Stauben“ griffiges Mehl verwendet. Griffiges Mehl verklebt nicht so leicht, so dass die Bildung von Klumpen weiter verhindert wird. Man spricht außerdem von „Stauben“, wenn man ein Backblech mit Mehl bestäubt, damit das Essen (zum Beispiel Pizza) nicht kleben bleibt. Der Begriff „Stauben“ beschränkt sich auch nicht nur auf die Verwendung von Mehl, auch andere Zutaten (zum Beispiel Curry oder Staubzucker) können zum „Stauben“ verwendet werden.

Glossar: Blanchieren

Der Begriff „Blanchieren“ kommt aus dem französiscen und kann als „weiß machen“ übersetzt werden. Beim Blanchieren wird ein Topf Wasser zum Kochen gebracht. Das Gargut wird kurz in das kochende Wasser getaucht. Anschließend sollte man das Gargut in Eiswasser abschrecken. Das Blanchieren wird in erster Linie dazu verwendet, um den Geschmack, die Farbe und die Struktur zu erhalten. Zum Beispiel Bohnen: durch das Blanchieren behalten sie ihre satte grüne Farbe und bleiben al dente. Bei uns wird in erster Linie Gemüse blanchiert. Typisch sind wie schon erwähnt Bohnen, Karrotten, Kohl, etc. Die Zeit, die das Gargut in das kochende Wasser getaucht wird, hängt maßgeblich von der Gemüsesorte ab. Spinat kann nach dem Blanchieren direkt gewürzt und gegessen werden. Tomaten kann man durch das Blanchieren leichter schälen.

Glossar: Beizen

Unter dem Begriff „Beizen“ wird das Marinieren/Einlegen von Lebensmitteln verstanden. In erster Linie wird dasBeizen bei Fleisch und Fisch angewendet. Bei Gemüse verwendet man eher den Begriff „Einlegen“. Durch das Beizen will man dem Fleisch/den Fisch/etc. einen besonderen Geschmack verleihen oder die Lebensmittelhaltbarer machen. Beim Beizen unterscheidet man zwei verschiedene Methoden: trockenes Beizen und nasses Beizen. Beim trockenen Beizen ist die Hauptzutat der Beize (Marinade) Salz. Auch die restlichen Gewürze sind – wie derName schon sagt – trocken. Das Beizen von Steaks vor dem Anbraten ist hier ein gutes Beispiel. Um das Fleischweicher zu machen wird es vorher mit der trockenen Beize eingerieben. Die nasse Beize wird ebenso gerne für Fleisch verwendet. Ein Klassiker für diese Art des Beizen ist das Einlegenin Buttermilch. Eine Einfache Methode des Beizens, die gerne bei Gemüse verwendet wird, ist eine Marinade auf der Grundlagevon Olivenöl. Das Öl wird mit diversen Kräutern und Essig vermengt und anschließend (NACH dem Garen) überdas Gemüse geträufelt.