Monate: Juli 2011

Glossar: Blanchieren

Der Begriff „Blanchieren“ kommt aus dem französiscen und kann als „weiß machen“ übersetzt werden. Beim Blanchieren wird ein Topf Wasser zum Kochen gebracht. Das Gargut wird kurz in das kochende Wasser getaucht. Anschließend sollte man das Gargut in Eiswasser abschrecken. Das Blanchieren wird in erster Linie dazu verwendet, um den Geschmack, die Farbe und die Struktur zu erhalten. Zum Beispiel Bohnen: durch das Blanchieren behalten sie ihre satte grüne Farbe und bleiben al dente. Bei uns wird in erster Linie Gemüse blanchiert. Typisch sind wie schon erwähnt Bohnen, Karrotten, Kohl, etc. Die Zeit, die das Gargut in das kochende Wasser getaucht wird, hängt maßgeblich von der Gemüsesorte ab. Spinat kann nach dem Blanchieren direkt gewürzt und gegessen werden. Tomaten kann man durch das Blanchieren leichter schälen.

Glossar: Beizen

Unter dem Begriff „Beizen“ wird das Marinieren/Einlegen von Lebensmitteln verstanden. In erster Linie wird dasBeizen bei Fleisch und Fisch angewendet. Bei Gemüse verwendet man eher den Begriff „Einlegen“. Durch das Beizen will man dem Fleisch/den Fisch/etc. einen besonderen Geschmack verleihen oder die Lebensmittelhaltbarer machen. Beim Beizen unterscheidet man zwei verschiedene Methoden: trockenes Beizen und nasses Beizen. Beim trockenen Beizen ist die Hauptzutat der Beize (Marinade) Salz. Auch die restlichen Gewürze sind – wie derName schon sagt – trocken. Das Beizen von Steaks vor dem Anbraten ist hier ein gutes Beispiel. Um das Fleischweicher zu machen wird es vorher mit der trockenen Beize eingerieben. Die nasse Beize wird ebenso gerne für Fleisch verwendet. Ein Klassiker für diese Art des Beizen ist das Einlegenin Buttermilch. Eine Einfache Methode des Beizens, die gerne bei Gemüse verwendet wird, ist eine Marinade auf der Grundlagevon Olivenöl. Das Öl wird mit diversen Kräutern und Essig vermengt und anschließend (NACH dem Garen) überdas Gemüse geträufelt.

Glossar: Dünsten

Unter dem Begriff „Dünsten“ ist eine Garmethode gemeint. Dabei wird das Gargut in einer Flüßigkeit sanft gegart. Man kann drei Arten von Dünsten unterscheiden: Dünsten in der eigenen Flüssigkeit Für diese Art eignen sich in erster Linie Zutaten, die einen hohen Wassergehalt aufweisen, wie zum Beispiel Tomaten. Damit die Flüssigkeit nicht zu schnell verkocht, sollte allerdings ein Deckel verwendet werden. So entwickelt sich genug Dampf, damit die Zutaten gegart werden können. Dünsten mit Hilfe von anderen Flüssigkeiten Das Dünsten in einer anderen Flüßgikeit wird bei Zutaten mit geringem Wasseranteil verwendet, wie zum Beispiel Kartoffeln oder auch Fleisch und Fleisch. Dafür eigenen sich besonders Wein und Fond. Dünsten in Fett Etwas in Fett zu dünsten hat meistens den Vorteil, dass sich so der Geschmack besser entwickelt. Fett wird daher gerne bei Gemüse wie zum Beispiel Zwiebeln verwendet. Generell sollte die Hitzezufuhr beim Dünsten immer im Auge behalten werden. Verdampft die Flüssigkeit zu schnell, ist die Gefahr groß, dass das Essen verbrennt.

Glossar: Fond

Der Begriff „Fond“ kommt aus dem französischen und heißt übersetzt „Grundlage“. Der Fond entsteht beim Garen von Fleisch, Fisch, Gemüse etc. Er ist die Grundlage für Suppen und Saucen, kann selbst zubereitet oder auch im Supermarkt gekauft werden. Wenn man den Fond selbst zubereitet, sollte man darauf achten, dass der Fond bei mittlerer Hitze köchelt damit er nicht trüb wird. Zutaten für den Fond sind grundsätzlich Wasser, Fleisch/Fisch/Knochen/Gräten, Gemüse und Gewürze. Je nachdem welchen Fond man zubereiten will, unterscheiden sich die Zutaten: Fleischfond Bei diesem Fond werden Fleischknochen 1-2h ausgekocht. Um den Fleischgeschmack zu verstärken, kann auch ein Stück Siedfleisch mitgekocht werden. Dazu eignenen sich gut mit Fett durchzogene Fleischstücke von der Schulter, dem Bauch oder der Keule. Fischfond („Fumet“) Fischgräten und Fischköpfe werden für den Fond ca. 30 Minuten lang gekocht. Damit der Fond nicht trüb wird, sollten hier außerdem nur Fische mit niedrigem Fettgehalt verwendet werden. Gemüsefond Dafür wird Suppengrün verwendet. Suppengrün hat je nach Region andere Zutaten. Eine klassische Zusammenstellung die es in Österreich in nahezu jedem Supermarkt zu kaufen gibt besteht aus …

Glossar: Ablöschen (Deglacieren)

Beim „Ablöschen“ (auch „Deglacieren“ genannt) wird zum Bratensatz eine Flüßgikeit hinzugefügt. Das kann eine Spiritouse, Wein, Fond, Wasser oder auch Sahne sein. Man rührt die Flüßigkeit dann ein, um den Bratensatz zu lösen. So vermischen sich die Brataromen mit der Flüßigkeit und bilden die Grundlage für eine Sauce. Ein ständiges Rühren ist dabei sehr wichtig.

Glossar: Jus

Der Begriff „Jus“ stammt aus dem französischen und kann mit „Saft“ übersetzt werden. Bei Jus handelt es sich um einen enfetteten, konzentrierten Fleischfond oder auch Bratensaft, der (wenn er kalt ist) geliert. Man verwendet Jus zum verfeinern von Saucen, zum Ablöschen oder auch zum arnieren Es gibt Jus bereits fertig in Supermärkten, man kann ihn aber auch selbst herstellen. Dabei werden unter anderem Knochen (meistens Kalbsknochen) angebraten und anschließend langsam gekocht. Aus den Knochen löst sich so die Gelantine, die für die nötige Bindung des Jus sorgt. So geliert der kalte Jus.